Борошно. Пшеничне борошно. Глютен

Пропоную вашій увазі серію дописів про борошно.

Перший допис про пшеничне борошно, його види і глютен. Наступні - про інші види борошна, таке як кокосове, рисове, мигдальне, нутове, кукурудзяне, спельтове, гарбузове.

Пшеничне борошно

Борошно пшеничне — це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні зерна пшениці.

Існує три основні частини зерна:

- Ендосперм або білкова/крохмальна частина;

- Зародок - багатий на білок/жир/вітамінну частину;

- Висівки - багата клітковиною частина.

Борошно містить велику кількість вітамінів групи В, РР, Н, Е, а хімічний склад багатий багатьма мінеральними речовинами, необхідними для нормального розвитку організму: калієм, кальцієм, натрієм, магнієм, залізом, фосфором; хлором, алюмінієм, титаном, нікелем, оловом; йодом, міддю, хромом, молібденом, цинком, бором, селеном та ін. Хочеться зауважити, що в вищих сортах борошна вітамінів практично немає, а ось низькі сорти і цільнозернове містять весь комплекс і вітамінів і мікроелементів.

В залежності від виду пшениці і технології виробництва, пшеничне борошно поділяється на багато видів,типів і сортів, які відрізняються між собою за різним вмістом хімічних речовин, вмістом клейковини, кольором і найголовніше - застосуванням.

Розглянемо основні види пшеничного борошна, які продаються у нас на полицях. 

Борошно пшеничне вищого ґатунку  роблять з м’яких сортів пшениці, а саме

з тонкоподрібнених частинок ендосперму, переважно його внутрішніх шарів. Воно має білий колір (зазвичай його для цього відбілюють або змішують з окислювачами) , а також високі хлібопекарські властивості: придатне для приготування дріжджового, заварного, слойоного, бісквітного та пісочного тіста. Саме пшеничне борошно вищого ґатунку вважається найкращим до застосування у кулінарії.

Борошно пшеничне першого сорту складається з тонко подрібнених частинок всього ендосперму і 2-3% подрібнених оболонок і алейронового шару. Частинки борошна менш однорідні за розміром, ніж у борошні вищого сорту. Колір борошна білий з жовтуватим відтінком порівняно з борошном вищого сорту. Воно містить менше крохмалю і більше білків, тому з цього борошна відмивається більше клейковини, ніж з борошна вищого сорту.

Борошно пшеничне другого сорту складається з частинок подрібненого ендосперму і 8-10% подрібнених периферійних частин зерна. Частинки борошна неоднорідні за розміром. Колір борошна білий з жовтуватим або сіруватим відтінком з помітними частинками оболонок зерна.

Борошно твердих сортів пшениці "Дурум" - виготовляють з твердих сортів пшениці, яка вирізняється високим вмістом білку. Тверді сорти відрізняються більш жорстким та дрібним зерном, яке має жовтуватий або бурий колір. Ідеально підходить для приготування макаронних виробів, тонкої піци, ароматного хліба або чіабати. Тісто з нього виходить пружним і еластичним, а за рахунок бурштинового кольору зерна набуває приємного кремового відтінку.

Має порівняно низький глікемічний індекс, а також містить велику кількість вітаміну В 1.

Цільнозернове борошно одержують при обойному односортовому помелі, подрібнюючи все зерно, тому воно містить як ендосперм, так і периферійні частини зерна. При його виробництві оболонки не відсіюють. Борошно більш крупне, частинки неоднорідні за розміром. Колір борошна — білий з жовтуватим або сіруватим відтінком і добре помітними подрібненими оболонками. За хімічним складом воно близьке до хімічного складу зерна.

Це борошно містить більше клітковини та інших поживних речовин, ніж борошно універсального призначення.

Клітковина є важливою частиною вашого раціону, оскільки вона запобігає запорам, допомагає контролювати рівень цукру в крові, захищає від серцевих захворювань і навіть допомагає в контролі втрати ваги.

Цільнозернове борошно також багате вітамінами B 1, B 3 і B 5, а також рибофлавіном і фолієвою кислотою. Він також містить більше заліза, кальцію, білка та інших поживних речовин, ніж біле борошно

Дане борошно важче для хліба та хлібобулочних виробів і має менший термін зберігання, ніж борошно універсального призначення. Цільнозернове борошно часто змішують з борошном універсального призначення для більш легкої консистенції та кращого підйому.

В випічці, в залежності від рецепту можна використовувати співвідношення 1:1 або 1:3 , тобто 1 частина цільнозернового і 3 частини борошна в/ґ.

Борошно Double-Zero або борошно «00» — це пшеничне борошно дрібного помелу, яке зазвичай використовують для приготування традиційного неаполітанського тіста для піци. Під час запікання при високій температурі в дров’яних печах утворюється хрустка хрустка скоринка для піци з помірним жуванням.Борошно Double-Zero бере своє походження від борошна, яке багато століть тому мололи в Італії. Тісто, виготовлене з цього борошна, не використовувало холодильник і бродило при кімнатній температурі. Більш тонкий помел борошна 00 забезпечує більш тривале бродіння , утворюючи легку, повітряну, хрустку скоринку (на відміну від жувальної). Це також означає, що борошно поглинає менше води, інакше можна сказати, що для досягнення насичення потрібно менше води. Це має вирішальне значення для тіста для піци, яке готується дуже швидко в дров’яних печах, температура яких перевищує 426 С°.

Житнє борошно буває сіяне, обдирне, обойне.

Житнє борошно має більш темний колір, ніж пшеничне, з легким сірим відтінком. Це пов'язано з тим, що у зовнішньої оболонки зерна присутній зелений відтінок, який грає головну роль у характерному житньому борошні кольору. Пекарські властивості житнього борошна також відрізняються від пшеничного через практично повну відсутність у житньому борошні клейковини, якій так багате пшеничне борошно. Саме тому завжди рекомендують робити тісто навіть для темного хліба шляхом змішування житнього борошна з пшеничного.

Жито є дуже корисним і незамінним злаком у харчуванні людини. У її зернах особливо багато мінеральних речовин, але насамперед вона виділяється вмістом заліза. житнє борошно містить у великій кількості вітаміни групи В (В1 і В6), харчові волокна, амінокислоти, що робить житній хліб надзвичайно корисним продуктом для людей. Також можна відзначити, що житній хліб має своєрідний приємний смак, і він не черствіє довше, ніж пшеничний.

Перед приготуванням тіста будь-яке борошно потрібно просіяти. Навіть якщо ви впевнені, що борошно чисте, його необхідно збагатити повітрям. Зберігати борошно найкраще у паперових мішечках або мішечках з тканини. Не можна допускати злежування борошна у вологих приміщеннях, тоді воно стає непридатним до використання.

Глютен або клейковина — це комбінація природних білків, які містяться в пшениці, і в набагато меншій мірі в житі та ячмені . Молекули глютену активуються, коли борошно зволожується, а потім змішується. Коли це відбувається, клейковина буквально розтягується, оскільки білки утворюють все довші й довші ланцюги.Ці довгі протеїнові ланцюжки досить еластичні, тому ви можете розтягнути шматок тіста, не розриваючись і не розриваючись. Це схоже на повітряну кулю.

Ця еластична властивість глютену потім працює з газами, які виробляють дріжджі або інший розпушувач . Ці повітряні кульки з глютеном надуваються газами, що й спричиняє підйом тіста. Нарешті, коли воно випікається, тісто твердне в надутому стані, надаючи хлібу структуру.

Існують різні сорти пшениці , кожен зі своїм вмістом глютену. Борошно, виготовлене з пшениці з високим вмістом клейковини, називається сильним борошном і використовується для приготування хліба, бубликів, макаронних виробів і коржів для піци. Борошно, виготовлене з більш м’якої пшениці з низьким вмістом клейковини, називається слабким борошном і використовується для приготування тортів і ніжних тістечок.

Універсальне борошно має середній вміст клейковини приблизно 12 відсотків. Це робить його хорошим борошном середнього класу, яке можна використовувати для різноманітних випічок.

Без глютену випічка не буде тримати форму. Тому пшеничне борошно використовують у випічці. Коли клейковина в пшениці розтягується в процесі замішування або змішування, вона утворює маленькі кишеньки, які потім можуть роздуватися газами, що виділяються розпушувачем. Коли ці повітряні кишені надуваються, тісто розширюється або піднімається.

А оскільки глютен — це білок, він твердне під час нагрівання — так само, як білок у яйці твердне під час варіння. Це затвердіння молекул глютену дозволяє хлібу тримати форму та надає йому міцну текстуру.

Чим більше тісто перемішується або міситься, тим більше утворюється клейковини. Тому ми замішуємо тісто для тортів чи тістечок менший час, ніж для хрустких французьких булочок. 

У випічці жири перешкоджають процесу розвитку глютену. Печиво більш розсипчасте, ніж хліб, тому що в ньому більше жиру. Що відбувається, так це те, що молекули жиру оточують і буквально вкорочують нитки глютену, щоб вони не могли витягнутися так сильно. Звідси ми отримали назву «шортенінг», а також пісочне печиво.

Щодо випічки без глютену.

Глютен забезпечує структуру та жування, але це також єдиний спосіб створити легку, повітряну випічку. Це тому, що без глютену хліб не підніметься. Ось чому, якщо ви коли -небудь пробували безглютеновий хліб , він такий важкий і щільний. Насправді це просто грудочки крохмалю.

Це не означає, що зерна з невеликим вмістом глютену або без нього не використовуються у випічці. Просто їм потрібна невелика допомога — у вигляді пшеничного борошна. Житній хліб зазвичай містить більше пшеничного борошна, ніж житнього. У кукурудзі також не вистачає глютену, тому кукурудзяний хліб готується приблизно з половини кукурудзяного борошна та половини пшеничного борошна. Про інші види борошна буде в наступних дописах.

Автор: Вікторія Ворох, провізор, дитячий нутриціолог.

Адміністратор групи “Прикорм. Його Хитрощі. Нові ідеї, свіжий погляд.” Співзасновниця масштабного проекту “Група Підтримки Правильного початку Прикорму”.

Інстаграм @prykorm_terezi

#борошно #пшеничне_борошно #глютен #клейковина #випічка #мука